茶葉的團揉與乾燥
茶葉的團揉整形目的是要讓茶葉的外觀更加緊結並趨於球狀，並進行乾燥。
上一集殺菁與揉捻的茶學課程說明後，台灣高山茶的製作工序將進入尾聲：團揉與乾燥。
前言
在上一堂ALBERT與大家分享完殺菁與揉捻的台灣高山茶製作工序後，接下來就進入團揉整形與乾燥的工序了，在早晨約莫七點左右，揉球師傅即會進入茶廠，將靜置回潤超過二小時以上的茶葉放入揉茶方巾內，然後置入擠壓機內擠壓(也可稱為壓茶機或豆腐機)，待擠壓機擠壓成方形後，再進行解塊的動作，以如此擠壓再解塊的動作，重複了5-6次後，茶葉內的水分經擠壓機的擠壓，水分也會漸漸被擠壓出來。
何謂「第一次火」
此時製茶師傅即會將茶葉置入甲種乾燥機內，視茶葉狀況以60度至100度的溫度，將多餘的水分去除，此時在製茶師傅的工序上稱為第一次火，而每一次火的製作時間大約為一個半小時，製茶人員會視茶葉消水及茶葉的緊結程度做調整，總共必須經過5至6次火以上的工序。
茶葉的團揉
而做完五六次火後，此時的時間也大約來到下午3至4點左右了，此時揉球師傅會將茶葉放入揉茶方巾並外加揉茶外褲(褲子)套起來後，放入蓮花束包機來進行茶葉球型外觀的修飾工作，蓮花束包整型後，茶葉布球即會再放入平揉整型機進行加壓揉捻，加壓揉捻後會再進行做解塊的動作。
師傅也會視茶葉緊結球形的狀況，如此的蓮花整形/平揉整型/解塊，這三個工序重複進行三至四次以上的循環，這些工序無非就是要讓茶葉的外觀更加緊結並趨於球狀，待茶葉球形外觀修飾完成後，即會進入製茶的最後一道工序...乾燥。
茶葉的乾燥
製茶人員會將已經成球形或半球型的茶葉，放入甲種乾燥機，視茶葉狀況以大約95至110左右的溫度重複乾燥3至5次，直到茶葉的水份降至5%以下，此時製茶人員會將從甲種乾燥機完成乾燥的茶乾，依照順序並攤薄在地面的帆布，以利溫度還是很高的茶乾降溫至室內溫度一樣，再依序放入風鼓來做篩選，篩選後的茶乾即會併堆在一起，此時的茶乾也可稱之為毛茶，再經由電子秤秤重後，每30台斤裝成一包，再經由真空機抽真空，即可讓茶商載運至山下販售使用，而此時的時間，視茶葉的產量，大約為晚上的7點到12點。
擠壓機的引進
如果在10幾年前有揉過茶的師傅，又會說現在揉茶輕鬆多了，因為早期沒有擠壓機時，用的時間與人力加起來，比現今的揉茶更加辛苦，遠遠超過二倍以上，台灣大約在2010年從大陸福建安溪引進擠壓機後，傳統派與市場派議論紛紛，傳統派希望讓茶湯回去以前的滋味，但終究還是抵不過市場人力吃緊及工資這二個現實面的衝擊，幾乎所有茶廠都改為擠壓式來製作，這樣的改變會讓台灣茶有甚麼變化?留著往後再來討論。
