茶葉的萎凋：室外萎凋&室內萎凋

在上一章節介紹了台灣烏龍茶製程的第一步，茶葉的採摘，採下來的茶菁將被送到製茶廠內，開始下一個在台灣烏龍茶製程中重要的二個工序：室外萎凋及室內萎凋。

這兩個步驟在台灣有做部分發酵茶的茶區（青茶）應該都會做到，那因為各個地區的茶廠因應不同的環境氣候及茶菁條件不同，也許在製茶工序的時間及次數上會略有不同，但這邊還是要跟大家舉例並說明室外萎凋及室內萎凋這兩個製程上重要的意義，那就是行水(走水)及發酵。

以台灣海拔1300公尺的茶區做輕發酵的青茶舉例：
茶葉從茶樹上採摘下來就開始發酵，採茶工頭會將收集的茶菁倒入茶籠，待茶籠集滿一車^*註1就立即將茶菁送至茶廠，如果該茶廠的曬菁場^*註2在二樓，工頭會利用吊繩將茶籠吊上去，由二樓的製茶師傅接手，正式開始進行室外萎凋。

*註1：茶園面積很大，茶園與茶廠之間來往需要貨車
*註2：室外曬菁場，進行室外萎凋的地方，有的曬菁場是直接在室外地面進行，有些則是製茶廠的二樓

室外萎凋的過程

 

室外萎凋的流程為：靜置(15分鐘)→攪拌→靜置(15分鐘)

 
製茶師傅會將拿到的茶菁均勻攤薄在室外曬菁場，其目的是要讓茶菁的水分散失，如果此時陽光太強烈的話，還需要拉開黑網，避免水分太快流失，第一次的「靜置」約等15分鐘。

剛進來的茶菁內部含水量較高，富有彈性、葉片較挺，但茶菁的菁味較重，菁味是什麼呢？就是台語說得「臭菁氣」，更直白一點形容就是割草時在旁聞到的青草味。

待茶菁走水水分散失後，茶菁因萎凋失水會皺縮變軟而無彈性，這時茶菁味道會從菁味轉成香味，此時製茶師傅會將剛剛鋪平於地面的茶菁，重新集中成一堆置放於一區塊，接著又再次將茶菁平均地鋪平地面，而這個重新集中再攤薄的動作稱為「攪拌」。

看到這裡大家可能會有疑問：既然攪拌後也是重新攤薄，為何要特地進行重新集中的動作呢？不是多一個工序嗎？
其實「攪拌」的動作大有意義，經過第一次靜置(攤平)的茶菁，水分已散失一些，透過集中茶葉與再次鋪平的翻動行為，能讓茶菁內部的水分重新平均分布，以利再一次的「行水及發酵」，而不會發生葉片有一小部分已經快曬乾，另外一部分還有水分的問題。

※關於茶菁「行水及發酵」的詳細說明，待文章後面再統一為各位解釋。

攪拌後又再次等待15分鐘左右，製茶師傅會重新再將茶菁集中在一起，二樓的室外曬菁場地板有開設一個通道，連接一樓的室內萎凋場，這個設置能讓二樓的製茶師傅方便地將茶菁直接倒入通道，轉由室內萎凋的師傅接手。

這樣室外茶菁萎凋就算結束，接著這批茶菁會開始進行室內萎凋，而空出來的室外曬菁場當然也不會閒著，準備接收第二批由貨車送進來，剛採摘下來的茶菁，再次進行室外萎凋的工序。









 

室內萎凋的過程

室內萎凋的流程為：靜置(3小時)→攪拌→靜置(3小時)→攪拌→靜置(2.5小時)

樓下的室內萎凋師傅從通道接手茶菁後，會將這堆茶菁平均攤薄於層架上，這時的茶菁也因被攪拌過，茶菁內的水勢也被重新分佈且產生發酵，製茶人員會視茶菁「消水」的狀況，肉眼看茶菁是否質地變軟，葉緣成為波浪狀，茶梗皺縮，聞氣味是否菁味轉清香味，這個菁轉香「靜置」的時間大概為3小時，因室內會開空調，所以靜置的時間比室外更久。

這裡先補充說明，室內萎凋的場地與室外曬菁有很大的不同，室外曬菁場是位於製茶廠上面，非常寬廣的一大片面積，而室內萎凋場地則是一個小區塊，這裡設有幾十層的鐵架，利用電動的方式可將指定的其中一個層架伸出，在高處的層架會自動伸出並降於地面，此時萎凋師傅會茶菁鋪平於架上，再讓層架自動上升且收回架內，相當節省空間。 (看起來就像文具店販售大張美術紙的層架，消費者可以拉出抽屜取紙，再將板子推回去)

待3小時後，師傅會再次攪拌，此時也一樣，茶菁會集中於一個區塊，然後再重新攤菁置於層架上，讓茶菁水勢重新分佈，水勢重新分佈過的茶菁，這個二次消水過程，也要等待3小時靜置。

接著師傅會再集中及重新平均攤菁，第三次行水靜置的時間大約會進行2.5小時。室內萎凋的時間製茶師傅統稱為3/3/2.5，室內萎凋這樣加起來的時間大約為8.5小時，此時的茶菁就會進入下一個製程：「浪菁」。

以上，室外萎凋與室內萎凋告一段落，這兩個製程都是在讓茶菁內的水分重新分佈及消散進而產生發酵，而讓水份重新的再分布，就是「行水」。
 
 

萎凋的目的：行水與水分潛勢

行水與「水份潛勢」有相當的關係，水分潛勢簡單說就是指：水從某個地區因滲透或是重力等因素移動到另一個區域的意思。

茶菁在第一次靜置前(室外萎凋)為飽水狀態，葉片堅挺富有彈性，經過15分鐘靜置，葉片水分會蒸發一些，此時葉片會軟化成波浪狀，製茶師傅透過攪拌的動作，讓茶菁內的水分重新平均分佈，接著再重複一次上面的流程後送入室內萎凋，而由於室內溫度較低(有開空調)，葉片水分蒸發較慢，所以室內萎凋靜置的時間就比室外萎凋較久，室內經過三段的靜置時間：3/3/2.5後，葉片內的水分已經散失很多。攪拌前茶梗的水分潛勢較高，葉部的水分潛勢較低，而攪拌後茶梗水勢高的往較低的葉部走，此水勢移動的過程稱為「行水」，也可被稱為：「走水」或是「消水」(台語)

如果不去翻動茶菁，只是讓茶菁靜靜的蒸發水分，會導致同個葉片水分蒸發不平均，透過翻動的動作能讓水分重新分布，蒸散更平均。





 

而此同時在發酵的變化是怎樣呢？

靜置時茶菁內細胞因水份消散，導致液泡胞膜半透性消失，原本在細胞中被胞膜分隔的成分進入細胞質內，與多元酚氧化酵素作用，進行複雜的化學變化，進而形成了茶葉香氣/滋味與水色的成分。





經由以上的說明，光是萎凋的製程就非常繁瑣與耗時間呢！每個步驟都是經驗累積而得出的結果，製茶師傅常捧起茶菁觀看、觸摸、並用鼻子細心聞茶菁是否味道有所轉換，需要相當豐富的經驗與專業來掌控茶菁的發酵度，而下一章要介紹的「浪菁」更是如此，大家可以接著看下去喔~
 

額外補充-行水小知識

茶菁從採摘下來都在行水發酵，葉片在萎凋過程中，其水分散失主要是從以下部位：

• 葉面下表皮 約佔86％
• 葉緣 約佔13％
• 採摘斷面(枝梗) 0.99%

※那上表皮因有臘質，所以幾乎不會由此蒸散。




其他推薦的六奉茶葉知識影片：

◆ 茶葉的浪菁：https://youtu.be/9Gf_0aVKcS8?feature=shared
◆ 茶葉的發酵：https://youtu.be/JZkbna_ozZ8?feature=shared
◆ 台灣烏龍茶(青茶)製程：https://youtu.be/QnUQxp-zyqI?feature=shared


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