六奉茶學#017-茶葉的發酵與烘焙:喝烘焙的茶不怕睡不著
究竟什麼是青型、酵型、青酵型？而烘焙又是如何將咖啡因昇華出去的呢？
本次Albert將為大家介紹發酵與烘焙是如何影響茶葉的香味及滋味～
今天要來跟大家分享的知識是-發酵與烘焙。
台灣最有名的烏龍茶是世界上六大茶類中的青茶，而青茶又是在六大茶類中歸類為部分發酵茶，發酵程度大概介於10%-80%，一般有人會把部分發酵說成半發酵，其實是錯誤的，照半發酵的程度應該就是50%的發酵，但多數的台灣高山茶通常都只有20-30%的發酵，而新竹苗栗一帶的東方美人或台東的紅烏龍，通常發酵就高達70-80%，而台北坪林一帶的包種茶，發酵度更低到10-20%，中間的落差非常大。
那到底什麼是發酵呢?
大家都知道台灣高山茶的製程都會有日光萎凋、室內萎凋、攪拌、浪菁這些動作，而這些攪拌動作做得越久越多次，就會讓茶菁內部的物質產生的化學變化越大，而使得製成的茶湯滋味越濃但香氣就比較不揚。以台灣現況來說，越高海拔的茶大部分都會做清香型，所以在日光萎凋、室內萎凋、攪拌、浪菁就會做得比較少，這就是較青型的。
發酵程度的形容
但在同樣高海拔的茶區，也有製茶師傅想要做發酵一點，可能多個3-5%的發酵，讓茶湯除了具有香氣，也更有滋味，才不會落入茶空空，呷無茶，在業界通常會說青酵型，那有些師傅為了要讓茶滋味濃醇一點，或者考慮到日後能存放久一點,也或者是為了製成後要加以烘焙並參加地區比賽，就有可能把茶葉的發酵度做到3-40%或更高，我們業界稱之為酵型。
那後來因為大家在形容發酵時，時常有溝通上的誤差，所以在青型、青酵型這二個當中，又插入了青酵青，在青酵型及酵型當中插入了青酵酵，就是青型、青酵青、青酵、青酵酵、酵型。發酵的程度會影響茶葉的香味及滋味，就好像天秤一樣，看是注重香味還是滋味!
再來說到烘焙，時下通用的烘焙方式除了甲種乾燥機，一般茶行大部分使用的是電焙機(冰箱)或焙籠(千仔)。
當茶商從山上載運毛茶到茶行時，一般會放個幾天。如果是毛茶太乾燥，就是回火，讓焙火味退掉。如果不夠乾，就叫回潤，讓茶葉內部的水分，回潤到表皮。
經過幾天的置放，再打開大包裝的毛茶，經過撿枝後放入電焙機或焙籠，依照個人經驗調整時間及溫度，將茶葉內的雜味及多餘的水分去除掉，以提高茶葉的品質。經過這個動作，就是所謂的精製，然後再分成小包包裝來販售，如此經過精製的茶葉，除了提升茶葉的品質，也能讓客戶更好保存。
那如果要用烘焙來增加或變換茶葉的口感，通常都要超過100度以上的烘焙，時間也要拉長，溫度也要變換。
此時茶葉因溫度已超過100度以上的烘焙，慢慢產生了梅納反應，在口感上產生了焦糖香或蔗香，也因為溫度的提升，咖啡因也從茶乾中昇華了，至於要烘焙到輕焙火或中焙火甚至更深焙，都要取決個人喜歡的口感。
如果茶葉經過良好的焙火處理，除了對腸胃較不具刺激性，也比較不會有睡眠障礙的問題。
但基本上有一個重要的觀念，越有攪拌的茶菁就會越發酵，越有發酵的茶就比較耐儲存，也比較耐授火，相對來說就是做越青的茶，最好當季就喝掉，因為一般人要青的茶是要它的鮮度及茶氣，但也因為如果做得太青，較不容易授火，因為烘焙溫度高，就容易有火味及焦味等不好的味道，而不會轉換為焦糖及蔗香的好滋味，所以發酵不足太青的茶，最好當季喝完。
總結以上論述，發酵是茶菁採收下來後，因人工的攪拌讓茶菁內的物質自然的轉換，而烘焙是由已經成品的毛茶，經人工及器具的輔助，藉由溫度的提高，讓茶葉的內的物質轉化。
茶葉有這麼多的發酵程度變化，剛喝茶的新手一開始可以多方嘗試，選擇不同的發酵程度的茶葉來品嘗感受，累積豐富的味覺經驗，就會知道自己喜歡哪一種風味的茶了囉！
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