茶葉的評鑑方式

茶友們應該常常看過評鑑組這個組合，這次我們來說明茶葉的評鑑方式及評鑑組的使用方式。
酒和咖啡的評鑑比較廣為人知，那做為世界三大飲料之一的茶在國際上也有一套評鑑的標準，那今天要介紹的就是台灣茶葉的評鑑流程。

台灣茶葉的評鑑流程
 

1.評鑑場地

以標準的大型比賽來說，首先在評茶的場地：「評茶室」的部分也有要求，室內的採光一定要明亮柔和，太亮太暗都會影響觀看茶湯的顏色，在室內裝潢盡量以白色基調為主，裝潢的太過花俏，那些顏色的反射光就會影響湯色的評鑑，評茶用的桌子最好是黑色為佳。另外室內溫度最好能維持22~24度，濕度控制在45~55%，以及空氣中不能有異味，比如說打掃用的清潔劑味道、抽菸的煙味，或是香水味等等，這會影響香氣的評鑑。

2.評鑑工具

再來就是評鑑用的工具，主要有三樣：
審茶盤、審茶杯、審茶碗。
審茶盤的作用是 要品評的茶乾倒在盤上，方便觀賞茶乾的外型、色澤。審茶盤的規格材質也有要求，顏色以黑或白的陶瓷或塑膠為主，或是鐵盤也可以。
再來就是審茶杯、審茶碗，也被稱為「評鑑組」，這兩個要求比較嚴謹，需使用依照國際標準 ISO 3103-1980、ISO 3103-2980規範所訂製的規格，審茶杯容量150CC、審茶碗200CC，材質以白瓷為主。

3.評鑑標準泡法

台灣比賽茶的標準泡法為：
將3公克的茶葉倒入審茶杯，以100度C大滾沸水沖滿，蓋上杯蓋，開始計時。

浸泡的時間依茶乾外型而有不同，球形6分鐘，條索5分鐘，一般高山茶就屬球形的，時間到後將審茶杯倒扣在審茶碗，讓茶湯自然流入審茶碗中，葉底留在審茶杯聞香，茶湯倒好後利用乾淨的白瓷湯匙滑1/4-1/2圈，這樣茶渣就會集中在碗底中央了。

這現象也是所謂愛因斯坦的「茶葉悖論」，那也方便評審更容易看清茶湯的顏色，也能知道茶渣的多寡。

4.茶葉評鑑

那整個茶葉評鑑的內容為 「外觀形狀顏色」「水色」「香氣」「滋味」以及「葉底」 。
在等待茶湯浸泡的幾分鐘裡，會先審查茶葉的外觀形狀色澤，開湯後審查水色，接著聞審茶杯或湯匙的香氣，倒入審茶碗的茶湯要計時6分鐘後才能進行品評，要等6分鐘的原因是，茶湯太燙的話會讓牙齦、口腔受傷，除此之外冷卻的茶湯也較容易品評。另外喝茶湯的方式也是很講究的，比賽場的茶湯是沒有吞下肚的！因為部分比賽報名的茶款有些高達數百件，不可能每一杯都喝下去。 審茶人員會將茶湯含入口中後，稍用力啜吸茶湯，讓茶湯接觸整個口腔黏膜包含舌頭兩側的味覺細胞，接著再感受鼻腔的茶氣，並嗅聞紀錄湯匙或杯底的香氣。

5.審查葉底

茶湯評完後，最後就是審查葉底，透過葉底也能知道茶葉的品種、採摘方式、發酵度、焙火度等等很多資訊。所有項目都審查完後，就能給茶評分了。

上面介紹是較嚴謹的評鑑方式與流程，當然如果是自己使用的話也不一定要照如此正式的方式，可以按自己平常的喜好來調整評鑑杯的公克數或等待時間，最重要的是一定要有對照組，對於喝茶經驗不夠豐富的新茶友來說，較難單喝一支茶就評出這茶的香氣滋味、甘苦鮮澀，建議可以一次對照個2~5組，在有比較的狀況下，各茶之間的差異性很容易就比較出來了，久而久之對茶的敏銳度就能這樣訓練出來了！

那除了拿來品評之外，評鑑組也能拿來日常個人的沖泡使用，希望能讓大家更了解茶葉的評鑑方式以及評鑑組的使用方法。