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六奉茶學#001-認識茶葉的基本六大分類-一次搞懂綠茶、青茶、紅茶

六大茶類不是品種,而是「發酵與製作工法」 

市售茶葉名稱百百種,品項豐富令人眼花撩亂,到底該怎麼挑選呢?本回文章將帶大家先來認識最基本的茶葉六大分類,也就是綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶,了解最基礎的茶類後,對茶葉的風味就有初步的認識囉~
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茶葉的六大分類


台灣市售的茶葉種類以及名稱百百種,對於剛接觸喝茶的朋友來說,從第一步的購買茶葉就看得眼花撩亂,霧裡看茶吧?
先別急,只要花幾分鐘認識茶葉的基礎分類,就能對茶葉的風味有初步的認識囉!

這裡的分類所指的是茶葉依照「發酵的程度」 以及 「製作的工序」 來做區分,而不是指「茶葉品種」!
現今國際上公認的分類主要有六大類:

綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶






這裡有個非常重要的觀念就是「同一棵樹採摘下來的茶菁,都可以做成這六大種茶類」。
註釋:「茶菁」:由茶樹上被採摘下來的鮮葉,以此稱呼。

以常見的「阿薩姆紅茶」來舉例,「阿薩姆」是茶樹的品種,而「紅茶」就是指「發酵程度」以及「製作方式」。
那看到這裡你可能會冒出一個疑問,既然阿薩姆能被做成不同的茶類,那為何市面上都是聽到阿薩姆「紅茶」,卻沒有阿薩姆「綠茶」、「青茶」呢?

那這個問題就必須來探討茶葉的「適製性」,所謂的「適製性」為每個茶葉品種都有各自 適合 做成的茶類,製茶師傅會依照該品種適合的製程與發酵來製作成成品,說白一點就是,阿薩姆綠茶、阿薩姆青茶,在市場上的接受度較低,茶廠製作的意願就也低囉~

茶葉適製性的文章請見:https://shop.6fengtea.com/6fengtea/index.php?action=brands_detail&br_uid=573&CanPreview=1





 

六大茶類各自的基本製程


關於六大茶類有了些觀念,接下來介紹六大茶類各自的「發酵的程度」 以及 「製作的工序」。
※並非每種分類都是一樣的製程,依照品種間的差異,製程會有所調整。
 

1.綠茶 [不發酵茶]

茶菁採摘後送入茶廠後,直接殺菁、揉捻、乾燥,成品就是綠茶。
日本的煎茶、抹茶、中國的龍井,就是綠茶其中的代表。


 

2.黃茶[不發酵茶]

茶菁採摘後送入茶廠也是直接殺菁,但多了一道悶黃的工序,再來揉捻後乾燥,成品就是黃茶。
中國湖南的君山銀針、北港的毛尖、四川的蒙頂黃芽就是其中的代表。



以上介紹的綠茶、黃茶都是「沒有經過萎凋發酵」的過程,所以綠茶、黃茶歸類為 不發酵茶
 

3.白茶[部分發酵茶]

茶菁採摘下來,經過室內萎凋發酵,然後直接乾燥,成品就是白茶。
中國福建的白毫銀針、白牡丹以及貢眉就是白茶其中的代表。


 

4.青茶[部分發酵茶]

茶菁採摘後送進茶廠經過室外萎凋、室內萎凋、攪拌、殺菁、揉捻、團揉、乾燥,成品就是青茶。
台灣的高山烏龍、中國福建武夷岩茶就是其中的代表。



以上介紹白茶及青茶「都有經過發酵的程序」,所以白茶、青茶就歸類為 部分發酵茶,所謂的「部分」是介於10-80%的發酵(涵蓋範圍很大),所以台灣鼎鼎有名的東方美人茶是發酵度大約70%的青茶,而不是紅茶,另外近年興起的紅烏龍,滋味上也很像紅茶,不過其實也是屬於發酵70~80%的青茶喔!
 

5.紅茶[全發酵茶]

茶菁採摘下來送入茶廠,經過了室內長時間萎凋發酵,然後長時間重揉捻,再來補足發酵,成品就是紅茶。
台灣南投魚池的紅玉紅茶、斯里蘭卡的錫蘭紅茶、印度的阿薩姆紅茶,就是紅茶的代表。
由於紅茶的發酵度非常高,所以歸類為全發酵茶


 

6.黑茶[後發酵茶] (僅以生普舉例,黑茶不只有生普)

茶菁進入茶廠,直接殺菁,再經過揉捻,曬乾、蒸壓成餅,完成成品茶後再經由一段時間來進行發酵,也就是生的普洱茶。
普洱茶要放越久才會越好喝,所以歸類為後發酵茶
※那至於後來的熟普以及其他普洱茶定位的爭議,未來有機會再解釋。



經過以上的簡單介紹,希望大家已經認知六大茶類不是品種,而是「發酵與製作工法」囉!

最後再舉一個例子讓以上知識實際運用:
如用「青心烏龍」的茶葉品種,種在「阿里山高海拔茶區」,且用「青茶」的製程工序,那這款茶叫做 阿里山高山烏龍青茶。


相關發酵的知識影片:

◆ 茶葉的發酵與烘焙:https://youtu.be/JZkbna_ozZ8?feature=shared
◆ 台灣烏龍茶的製作工序:https://youtu.be/QnUQxp-zyqI?feature=shared
◆ 六大茶類適合沖泡的水溫:https://youtu.be/EYdIM3HaHmY?feature=shared


六奉茶莊的好茶在這裡:

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