六奉茶學#006-台灣烏龍茶製程04-茶葉的殺菁：停止發酵，以及茶葉的揉捻、初乾
殺菁重要的意義：讓茶菁停止發酵
茶葉的發酵在前面的工序已經完成，馬上就要來進行「殺菁」也就是停止發酵的工序，此時茶葉的滋味就已經定型了。
茶葉的殺菁
茶菁經過了浪菁及靜置後，台灣高山茶的製作工序就會進入下一階段重要的工序：殺菁，也可說為炒菁，這個製程重要的意義就是要讓茶菁「停止發酵」，更具體的說，殺菁後茶葉的色香味基本上就已經決定了，那要如何殺菁呢？請見接下來的說明囉！
殺菁的過程
茶菁從採摘後進入茶廠，經過了室外萎凋/室內萎凋/浪菁/靜置總共大約經過15小時，此時的時間約莫在凌晨的零時，製茶師傅會將靜置發酵好的茶菁用二個笳笠茶菁量*註1，併堆放進炒菁機內。
*註1：浪菁後茶菁會被取出，師傅會秤重後放在笳笠上靜置
而炒菁的方式會依照茶菁的品質而有所差異：
葉片較小的「嫩菜」
- 宜高溫快轉
- 時間稍短
- 搭配入風及排風裝置，將水蒸氣快速排出
葉片較大的「飽菜」
- 宜溫度較低
- 轉速正常(6轉/分)
綜合以上的論述，炒菁機的錶溫約莫控制在280-300度左右，炒菁時間約為6-10分鐘，此時製茶師傅會在炒菁機洞口嗅聞味道是否菁味消退而轉為清香味，並用將手伸進殺菁機內觸摸茶菁是否稍有刺痛感。
口訣大略為：
半蒸半炒/炒熟不炒乾。
如果這些條件都具備了，製茶師傅就會將炒菁機內的茶菁取出，並進行下一個製茶的重要工序：揉捻。
茶葉的揉捻
揉捻這個工序在製茶廠台語叫「行凸仔」。
揉捻的目的最重要的就是讓茶葉隨著揉捻機的運轉而逐漸捲曲緊縮，並因揉捻機的壓力使茶的汁液擠出而黏附於茶葉表面，而使我們在沖泡茶葉時，更容易沖泡出茶葉的滋味。
茶葉經過揉捻後其形狀已大致成為捲曲的「條索狀」，此時製茶師傅會將茶葉放入「甲種乾燥機」進行初乾(乾燥)，初乾的目的就是要讓茶葉的水份含量降至15-20%左右，而所有初乾後的茶葉就會併堆在一起靜置回潤，等待隔日一早揉球師傅即可接著來作團揉整形的工序。
補充小知識：
為什麼殺菁又叫做「炒菁」呢？
其實在傳統工法來說，早期的人會用炒鍋來殺菁，所以在製茶廠，製茶人員經常會把炒菁機說為炒鍋，殺菁說為炒菜。
其他推薦的六奉茶葉知識影片：
◆ 茶葉的浪菁：https://youtu.be/9Gf_0aVKcS8?feature=shared
◆ 茶葉的發酵：https://youtu.be/JZkbna_ozZ8?feature=shared
◆ 台灣烏龍茶(青茶)製程：https://youtu.be/QnUQxp-zyqI?feature=shared
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