茶葉的適製性

前一篇文章 提到了無論是什麼茶葉品種都能製成六大種茶(綠黃白青紅黑茶)，不過你可能會發現，其實市場上幾乎還是固定的品種與茶類搭配居多，比如：阿薩姆「紅茶」，金萱「烏龍茶(青)」、紅玉「紅茶」，就拿紅玉品種(台茶18號)來說，日月潭紅玉紅茶廣為人知，其獨特的薄荷與肉桂香氣深受老饕喜愛，那既然如此，為什麼市面上都沒有紅玉「綠茶」呢？

當然，台茶18號紅玉也是可以製成綠茶或青茶，只是那樣製成的成品在滋味表現上不如製成「紅茶」來得獨特並符合大眾口味，所以紅玉品種基本都做紅茶，這就是所謂「茶葉的適製性」。

茶葉的適製性就是這個茶葉品種適合製造的特性，每款茶都有其獨特的適製性，製茶師傅會因每款茶菁的不同的適製性，而在製茶工序上有所改變，讓每款茶都能表現最好的風味。
以常見的食品來做舉例，更能淺顯易懂，比如麵粉：

• 高筋麵粉適合製作吐司、披薩皮
• 中筋麵粉筋度適中，適合製作麵疙瘩、包子和饅頭等
• 低筋麵粉多用於製作甜點，像是海綿蛋糕、鬆餅、餅乾等精緻西點

換言之，假如把高筋的麵粉拿去做蛋糕也可以，但口感與味道可能比較不被大眾接受。
所以回歸到茶葉來，任何一種茶葉品種，都可以做成世界上的六大種茶，只是在於大眾的接受程度，所以茶農也會選擇做傾向大眾化的茶囉。

 

條件來決定要成綠茶、青茶、還是紅茶呢？據什麼那麼，茶農是依

主要的兩個因素為：品種以及溫度

一、品種的影響

舉例①：
南投魚池品種為 台茶18號的紅玉 或 台茶8號阿薩姆，因這兩個品種皆為「大葉種」的茶樹，所以較適合做滋味濃郁的紅茶。




舉例②：
又比如南投名間的 四季春品種，台灣高山茶區的青心烏龍 或 金萱品種，因這三個品種皆為「小葉種」的茶樹，所以就比較適合做成清香型的青茶。

二、溫度的影響

舉例① 日本：
先用極端的舉例，日本因緯度高，氣候上常年平均溫度低，綠茶製作時不需經過室內及室外的萎凋來發酵，而是茶葉採摘後而直接殺菁，所以適合做不發酵的綠茶。



舉例② 印度：
印度以及斯里蘭卡的年平均溫度比較高，而製作全發酵的紅茶，室內萎凋時溫度不能太低，補足發酵時的溫度必須在24-30度左右，所以其溫度環境適合做全發酵的紅茶。




舉例③ 台灣：
以台灣來說，因位處於北回歸線上，且全島三分之二的地形皆為丘陵及高山，海拔越高，常年平均溫度就越低，那在茶葉的製作會怎樣的結果呢？

• 海拔越高，比如超過2000公尺，就適合做發酵度低的青茶。
• 海拔在1000-2000公尺，那就適合做發酵度適中的青茶。
• 海拔低或平地就適合做重發酵的青茶或紅茶。

如果再將台灣的季節分明因素加上去：

• 品質好的青茶，應該在春冬兩季的較冷的高海拔茶區製做。
• 品質好的紅茶或重發酵的東方美人茶，就必須要在夏秋兩季溫度較高的低海拔茶區製做。

因為製作越發酵或全發酵的茶，其製作環境溫度要相對比較高一點。

為什麼現在常看見高山茶區在做紅茶？

因為海拔1000-1300公尺左右的高山，夏天白天的溫度有時也會上看28-30度，這時原本拿來做夏茶的茶菁拿來做成青茶，茶湯口感較不好，所以就不如拿來做成重發酵的茶或全發酵的紅茶，除了茶湯口感比較好以外，製成茶葉的價格相對的也比較高。

綜合以上論點，雖然不管甚麼品種，都可以製作成世界上的六大種茶，但如果大家能夠了解茶葉品種的適製性，再來因地制宜的依照季節的製作工序，要做成一款好喝的茶，也就相對容易了。



其他推薦的六奉茶葉知識影片：

◆ 台灣烏龍茶四大品種：https://youtu.be/ZHRmIlvvZ3I?feature=shared
◆ 什麼是烏龍茶：https://youtu.be/t_zx04RKD2g?feature=shared
◆ 茶葉的保存方式：https://youtu.be/QeJpDN0qT1o?feature=shared


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