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茶葉的團揉與乾燥

茶葉的團揉整形目的是要讓茶葉的外觀更加緊結並趨於球狀,並進行乾燥。

上一集殺菁與揉捻的茶學課程說明後,台灣高山茶的製作工序將進入尾聲:團揉與乾燥。


前言


在上一堂ALBERT與大家分享完殺菁與揉捻的台灣高山茶製作工序後,接下來就進入團揉整形與乾燥的工序了,在早晨約莫七點左右,揉球師傅即會進入茶廠,將靜置回潤超過二小時以上的茶葉放入揉茶方巾內,然後置入擠壓機內擠壓(也可稱為壓茶機或豆腐機),待擠壓機擠壓成方形後,再進行解塊的動作,以如此擠壓再解塊的動作,重複了5-6次後,茶葉內的水分經擠壓機的擠壓,水分也會漸漸被擠壓出來。

何謂「第一次火」


此時製茶師傅即會將茶葉置入甲種乾燥機內,視茶葉狀況以60度至100度的溫度,將多餘的水分去除,此時在製茶師傅的工序上稱為第一次火,而每一次火的製作時間大約為一個半小時,製茶人員會視茶葉消水及茶葉的緊結程度做調整,總共必須經過5至6次火以上的工序。


茶葉的團揉


而做完五六次火後,此時的時間也大約來到下午3至4點左右了,此時揉球師傅會將茶葉放入揉茶方巾並外加揉茶外褲(褲子)套起來後,放入蓮花束包機來進行茶葉球型外觀的修飾工作,蓮花束包整型後,茶葉布球即會再放入平揉整型機進行加壓揉捻,加壓揉捻後會再進行做解塊的動作。

師傅也會視茶葉緊結球形的狀況,如此的蓮花整形/平揉整型/解塊,這三個工序重複進行三至四次以上的循環,這些工序無非就是要讓茶葉的外觀更加緊結並趨於球狀,待茶葉球形外觀修飾完成後,即會進入製茶的最後一道工序...乾燥。

 

茶葉的乾燥


製茶人員會將已經成球形或半球型的茶葉,放入甲種乾燥機,視茶葉狀況以大約95至110左右的溫度重複乾燥3至5次,直到茶葉的水份降至5%以下,此時製茶人員會將從甲種乾燥機完成乾燥的茶乾,依照順序並攤薄在地面的帆布,以利溫度還是很高的茶乾降溫至室內溫度一樣,再依序放入風鼓來做篩選,篩選後的茶乾即會併堆在一起,此時的茶乾也可稱之為毛茶,再經由電子秤秤重後,每30台斤裝成一包,再經由真空機抽真空,即可讓茶商載運至山下販售使用,而此時的時間,視茶葉的產量,大約為晚上的7點到12點。
 

擠壓機的引進


如果在10幾年前有揉過茶的師傅,又會說現在揉茶輕鬆多了,因為早期沒有擠壓機時,用的時間與人力加起來,比現今的揉茶更加辛苦,遠遠超過二倍以上,台灣大約在2010年從大陸福建安溪引進擠壓機後,傳統派與市場派議論紛紛,傳統派希望讓茶湯回去以前的滋味,但終究還是抵不過市場人力吃緊及工資這二個現實面的衝擊,幾乎所有茶廠都改為擠壓式來製作,這樣的改變會讓台灣茶有甚麼變化?留著往後再來討論。
 
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