茶葉喝起來苦澀是不好的茶嗎？

本次要來跟大家談談「茶葉苦澀」的問題。


苦味與回甘的滋味大家都知道表現於舌根，那澀味就是表現在口腔或是舌頭會有乾燥與緊縮的感覺，而茶葉的澀味是怎麼來的呢？

原因在於茶葉本身含有非常多的成分，

在有機化合物裡占最多的是茶多酚，而茶多酚裡的黃烷醇類物質也就是兒茶素就佔了70%，這個兒茶素類裡又分游離型與酯型，

游離型兒茶素是苦與甘甜的來源，酯型兒茶素是澀味與茶香的來源。

兒茶素的結合作用

這些兒茶素成分會與我們唾液中能產生鍵結的蛋白質發生結合作用，進而產生沉澱物並附著於口腔內，而口腔內的末梢神經感覺到這些沉澱物，讓神經及大腦產生「澀」感。所以澀味並不是某種味覺，而是觸覺喔！
既然茶葉的苦澀是來源於本身天然兒茶素的物質，才會有一句茶友們可能聽過的「不苦不澀不成茶」就是這麼來的~

茶葉苦澀的我們已經了解了，接下來分享大家最關心的影響茶湯苦澀輕重的因素。
主要為四大項：

茶菁原料、製茶技術、沖泡方法以及儲存條件
 

1.茶菁原料

茶菁原料中又主要有這些因素影響：品種、季節、產地環境。

品種

以品種來說，不同品種之間的兒茶素含量也不一樣，一般來說大葉種會比小葉種的兒茶素來得多，滋味濃郁但也較苦澀，所以多拿來做成紅茶，例如：台茶8號阿薩姆就適製成紅茶。而適製成青茶的品種也有不同程度的苦澀感，如青心大冇就有強烈苦澀味及菁味，所以適製成較發酵的東方美人茶而金萱及青心烏龍就少一些，適製成輕發酵的青茶。

季節與產地環境

再來季節溫度與產地環境也會影響兒茶素多寡，在夏秋兩季生長的茶葉兒茶素與咖啡鹼會比春冬多，種植於雲霧繚繞、氣溫低的高海拔的茶也會比低海拔的茶含的兒茶素來得少，其他還有土壤、肥料、遮陽……等等很多因素也會影響茶樹生長過程中的兒茶素含量。另外茶葉鮮味及甜味的來源「胺基酸」也是高海拔比低海拔茶葉多，因此高山茶的苦澀較低，也較甘醇鮮爽喔，這也造成很多茶友追求高海拔茶葉的原因喔~

在原料方面茶菁本身已經介紹完了，接下來製茶的功夫也很重要喔！

2.製茶技術

採摘工序

在採摘工序方面，雖然茶樹幼芽會比較老的葉子含有更多的胺基酸，不過茶多酚與咖啡鹼也多，所以如果採得過嫩，做出的茶苦澀感就會比較明顯。 

發酵程度

在發酵程度方面，發酵較重的茶，比如做成紅茶，兒茶素氧化程度高所以較不苦澀，反之綠茶不發酵，苦澀感就較重，加上製成綠茶的茶菁以採嫩為主，所以綠茶在沖泡上要更注意水溫。

製作功夫

在製作功夫上，會影響苦澀感的就是發酵過程中的走水不當，主要發生在萎凋以及浪菁這兩個工序上，在萎凋的工序需重複數次的靜置與翻攪，目的是要消掉茶菁50%的水分，剩下的水份會在浪菁的過程與茶菁內的多元酚氧化酵素產生化學變化，轉變成茶葉的色香味，所以消水的過程不當，茶葉就會產生菁澀味。


圖上的茶菁，折到的地方過一天後都轉紅了。這就像人的血管一樣，血路不通，茶菁折到的地方消水不順，水積在那裏，而在萎凋、浪菁的程序時，若師傅施力不當，就會造成這種折損，堆菁的厚度太厚或不均也會產生同樣的問題！所以在浪菁這個步驟才要秤好茶菁才能放到笳立上喔。

3.沖泡方法

沖泡的方式也是影響因素之一。
沖泡的水溫度越高以及浸泡時間拉長，兒茶素溶出的速度就越快越多！各茶類推薦的沖泡時間可以看這篇文章:六奉茶學#021-泡茶用對水溫了嗎？這個溫度是關鍵！不同茶葉適合的熱泡溫度
茶葉的投放量也會影響茶湯的苦澀感，所以即使同是烏龍茶，那也要看茶泡茶。因此拿到一款沒喝過的茶，可以先用平常的泡法沖泡，喝過之後再去調整之後的泡法。

4.儲存條件

最後就是儲存條件，如果保存不當，讓茶葉潮濕走味，那泡出來的茶也會有菁澀味喔！茶葉的保存方法可以這篇文章:六奉茶學#012-茶葉的保存方式：用電鍋去除菁味、陳味


看到這裡，影響茶湯苦澀的原因有這麼多，所以說當你喝到一杯有苦澀的茶時先別急著否定他，可以先細細感受一下茶湯的苦澀，如果苦澀是持續停留在口腔久久不散，或是舌頭有強烈不適感，那可能就是比較劣質的茶，反之，若苦澀感會被喉嚨的甘甜慢慢轉化，鼻腔內充滿茶香，茶湯滑潤順口，那表示這款茶的茶菁品質及製茶技術是非常不錯的！最後要強調的是，茶葉是天然的農作物，稍有苦澀的茶葉也代表茶葉本身含有非常豐富的兒茶素，如前面說的，茶葉的甘甜與茶香也是兒茶素帶來的~那假如茶友真的不喜歡喝到有苦澀感的茶湯，那麼可以調整一下泡茶的方式，減少投放量或是浸泡的時間，不要浪費好茶囉。


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